O açúcar soprado se define como uma calda de açúcar trabalhada a uma temperatura controlada e inflada através de bombas geralmente manuais. A calda fica maleável e pode ser moldada através das mãos, tomando o formato que o chef assim desejar.
Embora pareça vidro, essa técnica é baseada apenas em água e açúcar. Eram muito populares em grandes festas da Renascença até o século 18. Famosa por sua dificuldade, essa técnica é considerada uma das técnicas de decoração em açúcar mais difíceis de se executar, pois necessita-se extrema habilidade para tal.
Essa é uma técnica pouco utilizada no Brasil mas que lá fora faz o maior sucesso e sem dúvidas arranca suspiros de quem presencia uma obra constituída de açúcar. Dificilmente é possível encontrar, aqui no Brasil, materiais para desenvolvimento do açúcar soprado, já que o mesmo exige ferramentas específicas para sua moldagem. Alguns pouquíssimos chefs brasileiros dominam a técnica, mas pela falta de procura ou de apreciação do público brasileiro, ela se perde em meio às ondas de chantininho, cremes e decorações em açúcar mais comuns e acessíveis.
Para a fabricação do açúcar soprado, a calda de açúcar deve atingir 160°C e deve ser trabalhada sobre uma lâmpada quente para se manter maleável. Isso garantirá que o açúcar não endureça e a calda continue possibilitando a moldagem das peças. Através de uma bomba manual específica com um canudo de metal na ponta, a calda é inflada, tomando o formato de frutas, formas geométricas e até mesmo esculturas mais detalhadas. O açúcar soprado não pode ser resfriado rapidamente mergulhado em água, então os chefs devem usar ventiladores para resfriar a calda girando a peça a todo tempo para que não perca a forma. Isso garantirá que a mesma seque e endureça no formato desejado. Apesar de doce, esse tipo de trabalho deve ser executado utilizando luvas de borracha para evitar queimaduras, as quais devido à temperatura da calda, podem causar graves lesões.
Essa técnica é utilizada para construir verdadeiras obras de arte e esculturas que beiram a perfeição. Através do açúcar soprado é possível fazer desde simples flores até grandes criações doces. A variedade de formas que podem ser produzidas com esse tipo de trabalho é limitada apenas pela imaginação e habilidade técnica do chef e o sucesso dessa técnica é atrelado diretamente a um conhecimento avançado e à muita prática e repetição. Veja abaixo algumas obras do artista em açúcar @stephane_klein_.
